在線(xiàn)濃度計在發(fā)酵酒中糖度、酒精度的應用

一、目前發(fā)酵酒中糖度、酒精度、濃度測量的要求：
1、因此需時(shí)時(shí)刻刻對各工藝階段的原汁濃度進(jìn)行檢測。
2、發(fā)酵酒的兩個(gè)重要參數是酒精度和糖度。目前這兩個(gè)參數大多采用傳統的人工取樣測量。再換算成糖度、酒精含量、濃度的方法, 其效果耗時(shí)且不理想。
二、舉例葡萄酒釀造工藝及過(guò)程：
A：紅葡萄酒釀造工藝：
是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，將葡萄糖轉化為酒精的發(fā)酵過(guò)程和固體物質(zhì)的浸取過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。通過(guò)紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類(lèi)化合物，轉移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過(guò)貯藏、澄清處理和穩定處理，即成為精美的紅葡萄酒。
工藝流程：原料選擇→分選→去?！尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶殺菌。

紅葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
1、原料選擇：紅葡萄酒是用紅葡萄皮汁混合發(fā)酵釀制的紅色葡萄酒。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、蟲(chóng)害及生青果粒，用高錳酸鉀液消毒后漂洗干凈。
2、破碎：用破碎除梗機將果實(shí)破碎并除去穗梗。立即送入發(fā)酵池。發(fā)酵池上面留出1／4的空隙，不可加滿(mǎn)，以防浮在池面的皮渣因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳而溢出。
3、發(fā)酵：發(fā)酵前需調整糖度。加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標準；加糖不可過(guò)多，以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池后，加入酵母液，加入量為果漿的5%～10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(cháng)不良或過(guò)少時(shí)，應重新補加酒母。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。主發(fā)酵的時(shí)間，因葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數量而異。這個(gè)時(shí)候就需要定時(shí)地監測糖度的變化情況，在糖度值達到合適值時(shí)即可出池，轉入后發(fā)酵。
4、后發(fā)酵：后發(fā)酵池或桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì )生成泡沫。后發(fā)酵期間品溫控制在8～20℃之間，高不能超過(guò)25℃。當發(fā)酵液折光率在合適值時(shí)，發(fā)酵即告結束。
5、陳釀：陳釀要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80%～85%。同時(shí)還應注意換桶和添桶。一次換桶應在后發(fā)酵完畢后8～10天進(jìn)行，除去渣滓。第二次換桶在前次換桶后50～60天進(jìn)行。第二次換桶后約3個(gè)月進(jìn)行第三次換桶。經(jīng)過(guò)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止有害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿(mǎn)貯酒容器的空隙，不讓酒液表面與空氣接觸。在新酒入桶后一個(gè)月內，應3～4天添桶一次，第二個(gè)月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陳酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，必須清潔，好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。
6、調配：經(jīng)過(guò)2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕贩N、風(fēng)味及成分進(jìn)行調配。通過(guò)酒精在線(xiàn)濃度計檢測酒精度，葡萄原酒要在50%以上。
7、裝瓶殺菌：調配后化驗檢查、過(guò)濾、裝瓶封口。經(jīng)75℃高溫滅菌后，即可貼標入庫。

B：干白葡萄酒釀造工藝：
白葡萄酒既可以用白葡萄來(lái)釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來(lái)釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，釀制成白葡萄酒。
干白葡萄酒是將葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，釀制成干白葡萄酒。
干白葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠(chǎng)就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會(huì )把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。
2、從榨汁機里流出的一批葡萄汁，味道醇美，香氣純正。所以上等的酒都是由一批即“自然流出"的葡萄汁制成的。隨著(zhù)壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì )釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無(wú)害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過(guò)夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個(gè)基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發(fā)酵過(guò)程，但葡萄汁中的香味會(huì )在蒸發(fā)的過(guò)程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠(chǎng)，你會(huì )見(jiàn)到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸。如果某個(gè)釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。廣泛使用的是法國「來(lái)源于阿里耶的森林」及美國的橡木。
4、為得到清新爽口的產(chǎn)品，應注意防止會(huì )導致酸度降低的乳酸發(fā)酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節，因白葡萄酒中含有多種酚類(lèi)化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會(huì )使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

三、葡萄酒的折光率控制對發(fā)酵的影響？

葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵汁的折光率值是一個(gè)非常重要的指標?！景l(fā)酵】在葡萄酒的定義其實(shí)就是葡萄汁中的糖類(lèi)轉化為酒精的一個(gè)過(guò)程。正常的發(fā)酵會(huì )呈現折光率值不斷減小的過(guò)程。通過(guò)折光率值的變化情況：
1、可以直接判斷發(fā)酵的總體情況。
2、可以知道發(fā)酵進(jìn)行的程度是否順暢。
3、可以了解葡萄汁中糖類(lèi)轉化成酒精的情況是否正常。
4、可以了解發(fā)酵過(guò)程是否存在有異常情況。
5、可以判斷何時(shí)是發(fā)酵的終點(diǎn)。
根據葡萄與葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
四、技術(shù)理論：
A：干紅葡萄酒發(fā)酵汁起始發(fā)酵的折光率值維持在一個(gè)合理水平（這個(gè)與葡萄原來(lái)的含糖量有關(guān)，含糖量高的，折光率值就高），隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，糖類(lèi)不斷轉化成酒精，折光率值越來(lái)越小。當折光率值到達合適值時(shí)就可以進(jìn)行二次發(fā)酵。

B：干白葡萄酒發(fā)酵汁起始折光率值也是根據原料的糖度，隨著(zhù)發(fā)酵的進(jìn)行，糖類(lèi)不斷轉化為酒精，折光率值越來(lái)越小，到達合適的值時(shí)就可以停止發(fā)酵。

ZHYQ推出的基于折光原理的酒精在線(xiàn)濃度儀可以在線(xiàn)動(dòng)態(tài)監測發(fā)酵酒中酒精度、糖度、濃度數據。與密度法相比，測量不受液體氣泡、壓力及雜質(zhì)的影響。ZHYQ的在線(xiàn)濃度儀在食品、飲料、制糖、釀酒等行業(yè)已經(jīng)有了比較廣泛的應用，改變了長(cháng)期以來(lái)靠人工測量、人工記錄、手工控制的粗放式生產(chǎn)管理方式，保證了相關(guān)行業(yè)的工藝過(guò)程嚴格按照工藝方案執行，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)控制了水、原料、能源的過(guò)度使用。